【超市大搜查】高鈉泡菜吃半碗易超標增患胃癌風險　 營養師拆解泡菜高鈉原因

部分泡菜鈉質高，吃半碗也很易超標！在發酵過程中，泡菜會產生乳酸菌，但1包泡菜最高可達3茶匙鹽。高鈉飲食可致水腫、高血壓，甚至有研究指出，可增加患胃癌風險。TOPick搜查超市售賣的泡菜，了解所含有的成分；並向播道醫院註冊營養師陳婷豐（Judith）請教，拆解易致高鈉的成分以及對健康的影響。

泡菜的營養價值

Judith表示，製作泡菜過程中，大白菜、白蘿蔔、韭菜等蔬菜不經烹煮，直接加鹽及其他配料醃製，當中易於被高溫破壞的營養素（例如維他命B、C）都可保留下來。蔬菜含有豐富纖維，有助促進腸道健康，預防便秘。其他成分的作用：

• 大白菜、白蘿蔔：含維他命C，有助鎖住皮膚骨膠原，使肌膚保持彈性。
• 白蘿蔔：屬十字花科植物，與西蘭花、椰菜花等同樣具抗癌功效。
• 蔥、蒜頭、薑等：含豐富抗氧化營養素，有利心臟健康，也有助美顏。

發酵過程中，所產生的乳酸菌是益菌，能補充腸道中死去的益菌數目，有利腸道蠕動。不過乳酸菌置於50至60°C高溫會被殺死，若想盡量攝取所有營養，最好生吃泡菜。

解構泡菜成分

TOPick搜查市面常見的11款泡菜，根據其營養標籤，發現泡菜熱量不高，但鈉含量驚人（每100克最低為484毫克，最高為3764毫克），並含有添加劑。

世界衛生組織 (WHO) 的建議，每人每日只需要攝取約2000毫克的鈉質（相等於1茶匙鹽）。以下表的「蘿蔔乾泡菜」為例，每100克的鈉含量為3764毫克，吃半碗泡菜（100克）就已接近建議的每日攝取上限，吃1碗（200克）則一定超標。

▲ TOPick搜查市面常見的11款泡菜

泡菜高鈉原因

Judith解釋，由於製作時會加入醬油、鯷魚汁、蝦醬等高鈉調味料，故泡菜整體鈉質含量會比新鮮蔬菜高。常見的醬料鈉含量如下：

• 蝦醬：682毫克/每100毫升
• 醬油：5637毫克/每100毫升
• 鯷魚汁：8400毫克/每100毫升

各款泡菜在醃製過程中，所添加的高鈉配料及份量不同，會直接影響泡菜的鈉含量。她舉例指，芝麻葉泡菜：「醬油」在成分表中排行第2；蘿蔔乾泡菜：「鯷魚汁」在成分表中排行第3。這代表醬油、鯷魚汁在該款包裝泡菜所佔的份量較多，整體鈉含量較高，以致每100克泡菜可超過3000毫克鈉。

「提取物」則是食物經過特別加工程序後，提取出來的物質，而非純粹食物榨汁後所得的汁液。

高鈉對人體健康的影響

鈉質的主要功能是維持身體水份的平衡。Judith表示，進食天然的食物已可為身體提供足夠的鈉質，故無需在食物中額外添加鹽分。若想加鹽調味，她建議每天使用少於1茶匙鹽，並應減少進食加工醃製食物，例如醃菜、即食麵、午餐肉等。

她又指，雖然泡菜熱量較低，但由於鈉含量偏高，多吃易致水腫，也會增加患高血壓及心血管疾病的風險。泡菜只適宜作前菜進食，不宜完全取代正餐的新鮮蔬菜。有研究結果顯示，經常進食泡菜或增加患胃癌的風險。

添加劑攝取量為可接受範圍

Judith指，根據現時的研究結果顯示，食品添加劑的攝取份量在一日可接受攝取量（Acceptable daily intake, ADI）範圍內，對人體健康並無顯著的不良影響。由於在法例列明的食品添加劑安全用量內，製作食物時使用增味劑、甜味劑，也不會對健康明顯的壞處。

進食泡菜的建議

Judith表示，泡菜鈉含量偏高，且含有高FODMAP可發酵性的寡糖、雙糖、單糖以及多元醇）配料，不建議腸易激綜合症、高血壓、腎病患者進食。FODMAP配料包括： 洋蔥、 梨、 蔥、蒜等，患有腸易激綜合症的人士進食後，症狀或惡化，出現腹脹、經常肚瀉、便秘、胃氣等情況。

另外，有古方發酵泡菜每100克（約半碗）已有880毫克鈉，接近一半的鈉質建議攝取量（2000亳克）。為健康著想，她有以下建議：

• 建議每天不宜進食超過半碗泡菜。
• 為免破壞當中的乳酸菌，建議生吃泡菜。
• 避免食用泡菜汁，以減少鈉質的攝取。
• 要多吃新鮮蔬菜，少吃其他加工食物。
• 若自製泡菜，建議把高鈉調味料的份量減半（如：醬油、鯷魚汁、鯷魚醬、,蝦醬、蝦汁等)，既能盡量保持泡菜的風味，又有助減低鈉質的攝取。

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記者：黃泳欣